Si hay algo que me duele, es ver un jamón a medio aprovechar. Una pieza buena da mucho más que lonchas: bien trabajada, no se tira nada. Te cuento cómo le saco partido a cada zona, del primer corte hasta el hueso, para que tu jamón rinda el doble y lo disfrutes hasta el final.
Para ubicarte en la pieza, viene bien tener claras las partes del jamón.
Las lonchas: lo que todos esperan
La mayor parte de la pieza se disfruta en loncha fina: maza, babilla, punta. Cada zona tiene su matiz, pero todas piden el mismo corte cuidado. Hasta aquí, lo de siempre. Lo interesante viene después.
Los taquitos: el tesoro del jarrete y el hueso
Cerca del hueso y en el jarrete, la carne es más fibrosa y no sale en loncha limpia. En lugar de rendirme, la corto en taquitos: bocados pequeños, muy curados y con un sabor concentrado que mucha gente prefiere incluso a la loncha.
- Perfectos para picar tal cual, con un pan neutro.
- Geniales salteados, en revueltos o para dar sabor a un guiso.
- Aprovechan una carne que, de otro modo, acabaría en la basura.
El hueso: oro para tus caldos
El hueso del jamón no se tira jamás. Troceado, da un fondo espectacular a caldos, cocidos y platos de cuchara. Un buen hueso levanta unas legumbres como pocas cosas.
| Parte | Cómo la aprovecho |
|---|---|
| Lonchas (maza, babilla, punta) | Al corte, en el plato |
| Jarrete y junto al hueso | Taquitos para picar o cocinar |
| Recortes irregulares | Salteados, revueltos, croquetas |
| Hueso | Caldos, cocidos y guisos |
| Grasa blanca | Proteger la zona de corte de la pieza |
La grasa: ni se tira ni estorba
La grasa blanca y nacarada que va saliendo sirve para cubrir la zona de corte y proteger la pieza entre un día y otro. La amarilla exterior, esa sí, se retira (sabe rancia). Cómo guardar la pieza, en conservar el jamón en casa.
A un cortador no lo mide solo la loncha: lo mide cómo deja el hueso. Aprovechar la pieza es respeto por el producto.Josué Veloz, cortador de jamón profesional
En tu evento, sin desperdicio
Cuando corto en un evento, exprimo la pieza al máximo: lonchas para la mesa, taquitos para picar y el hueso listo para quien quiera llevárselo. Si quieres ese nivel de aprovechamiento en tu celebración, hablamos. Mira las degustaciones y stands o el corte a domicilio.
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